Speisen & Begleiter

„Grillweine“ – denn Sommerzeit ist Grillzeit

Ich könnte ja das ganze Jahr „durchgrillen“ und richte mich da eher weniger nach dem Kalender. Doch allgemein gilt: Erst wenn die Außentemperaturen zuverlässig die 20 Grad-Marke erreicht haben, werden im ganzen Land wieder Grill und Sonnenstühle auf die Terrasse gestellt … ich persönlich stelle sie ja gar nicht erst weg.

Aber nun liegt der Grillduft nach vielen Wochen des Fernbleibens wieder in der Luft. Es ist endlich wieder so weit und beim Streifzug durch die Nachbarschaft steigen mir von den Gärten und Balkons von allen Seiten leckere, kräftige Grillaromen in die Nase.

Steaks, Spare-Ribs, Gemüsespieße, Grillkartoffeln, Pfirsiche mit Ziegenkäse, tolle Sommersalate – ach, was freue ich mich darauf. Freunde einladen, von Freunden eingeladen werden oder einfach nur mit meinen Liebsten unter freiem Himmel sitzen und darüber reden, dass wir uns viel zu selten Zeit nehmen, um Nichts zu tun. Nichts, außer zu genießen.

Ganz gleich, was AUF den Grill kommt: Ich trinke dazu lieber Wein als Bier – er muss halt „nur“ richtig ausgewählt werden und das ist, zugegeben, schon eine Herausforderung.

Wie wähle ich den richtigen Grillwein aus?

Dafür sind folgende Fragen bzw. die Antworten darauf entscheidend.

• WAS wird gegrillt?
• WELCHE Gewürze und Marinaden werden verwendet?
• WOZU wird es serviert?
• WORÜBER wird gegrillt?
• WOHER stammt das Gegrillte?

Vorweg noch so viel. Wer mich kennt, weiß: Ich mag keine Pauschalisierungen. Ich würde nie sagen, dass kräftiges Fleisch als Gegenspieler unbedingt einen wuchtigen, komplexen Rotwein braucht. Ja, sie würden sich prima ergänzen und gelten als klassische Begleiter – trotzdem kann auch ein starker, dynamischer Weißwein passen. Toll, wenn dieser in Holz ausgebaut wurde … muss aber nicht.

Viele solcher Empfehlungen fallen für mich in den Bereich der Wein-Theorie. Kräftiger Rotwein wird klassisch als „Grillwein“ empfohlen – weil es gelernt ist und weil man es schon immer so gemacht, aber selten, weil man tatsächlich selbst ausprobiert hat, ob nicht auch ein anderer Weinstil wunderbar passen würde. Grillen, das ist wortwörtlich „lodernde Leidenschaft“ und Leidenschaft kennt kein Richtig und kein Falsch.

Ich gebe zu: Beim Angrillen neige ich dazu, das Fleisch zu überwürzen. Die Vorfreude auf die Grillzeit lässt mich oft zu großzügig sein – erst zum Sommer hin werde ich leichter. Nein, ich selbst nicht (leider), aber meine Fleischmarinaden und Salate.

Zu intensivem Fleisch mag ich persönlich spritzige Weine mit frischen Aromen und eher leichter Säure. Ein kerniger Sauvignon Blanc oder ein quirliger Riesling harmoniert für mich beispielsweise ausgezeichnet mit kräftigem Fleisch, aber auch zu Salaten.

Hat ein Wein eher wenig Gerbstoffe und feine Fruchtaromen, dann überflügelt er nicht helles Fleisch. Hat das Fleisch kräftige Röstaromen, kann ich mir immer einen schönen, in Holz ausgebauten, Malbec vorstellen – aber auch einen Chardonnay, der im Barrique reifen durfte.

Kommen Lammkoteletts auf den Grill, passt ein ausgeprägter aromatischer Rotwein mit prägnanten Schokoladen-Nuancen gut – der dann aber oft nicht mehr zu den Salaten passt.

Beachten Sie stets, dass Rauch- und Röstaromen auf einem Grill intensiver sind, als in der Pfanne.

Zurück zu den eigentlichen Fragen, die bei der Auswahl helfen.

• WAS wird gegrillt?

Liegen Bratwürste oder Schweinesteaks auf dem Grill? Rindfleisch, Geflügel, Fisch (der in Folie milder und saftiger wird, als direkt auf dem Rost)? Gemüsespieße oder Kartoffeln?

• WELCHE Gewürze werden verwendet?

Woraus besteht die Marinade: Öl, Kräuter, Curry, Zwiebeln, Ingwer, Whiskey, Buttermilch, Chili?

• WOZU wird es serviert?

Das tatsächlich Gegrillte ist ja nicht alles, dazu gibt es meistens noch Salate, Dips, Soßen, Knoblauch-Baguette.

• WORÜBER wird gegrillt?

Über verschiedenen „Grill-Religionen“ wird jedes Jahr aufs Neue im wahrsten Sinne des Wortes heiß diskutiert. Aber unabhängig von den persönlichen Vorlieben, kann es einen großen geschmacklichen Unterschied machen, ob über Kohle, Gas oder elektrisch gegrillt wird, mit Smoker oder ohne. Streng genommen sogar, aus welchem Holz die Kohle oder die Briketts gemacht wurden.

• WOHER stammt das Gegrillte?

Ich beziehe mich bei dieser Frage auf Herkunft und würde zu Fleisch aus Argentinien auch einen Wein aus Argentinien wählen, zu Bratwürsten und Kartoffelsalat einen deutschen Wein, zu Pesto-Lastigem und Nudelsalat einen aus Italien. Wer sich an einem „Motto“ langhangelt, macht es sich einfacher. Bei der Weinauswahl, bei der Dekoration, bei der Auswahl der Beilagen. Warum also unnötig schwer machen?

Sie vermissen konkrete Tipps und Aussagen? Die habe ich bewusst vermieden, weil mein Geschmack nicht Ihrer sein muss und das ist auch gut so. Mir ist es wichtig, dass Sie experimentieren, ausprobieren und vielleicht auch einmal Wagnisse eingehen. Wenn Sie Liebfrauenmilch zum Grillen servieren möchten, dann tun Sie das!

Daher an dieser Stelle lediglich einfache Anmerkungen.

Herzhaftes und intensives Grillfleisch: Leicht gekühlter Spätburgunder, Primitivo oder Merlot. Aber zu scharfen Marinaden passen auch gut weiße „Kracher-Riesling“ mit einer gewissen Restsüße.

Hühnchen oder Geflügel: Riesling, Grauburgunder – ein trockener Rosé.

Gemüse: Chardonnay und Silvaner. Bei kräftige Gemüsegerichte auch ein Weißburgunder.

Fisch: Riesling oder Chardonnay.

… und wenn ich mir unsicher bin, was gerade am besten passt, dann mache ich mir einfach einen tollen Prosecco auf!

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