Wein und Antipasti 2000 Meter über dem Meer

Vom Weinlokal Vinnova in über 2000 Metern Höhe hat man einen sagenhaften Ausblick auf die steilen Gipfel und Gletscher der Alpen ringsum. Eine spannende Auswahl österreichischer und internationaler Weine sorgt bei den Gästen für ganz besondere Weingenussmomente. Zum Wein werden leckere alpine Tapas und italienische Antipasti gereicht und wir freuen uns, dass uns das Team der Vinnova eines seiner beliebtesten Rezepte verraten hat: Vitello Tonnato

Vitello Tonnato

Zutaten      
600g Kalbsfleisch (Nuss)
750ml Weißwein, trocken
1 Stg Staudensellerie
1 Karotte
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
1 TL Salz

Sauce
Saft von ½ Zitrone
2 EL Weißweinessig
1 Dose Thunfisch
3 Stk. Sardellenfilets
2 Eigelb
200ml Olivenöl
2 EL Kapern

Pfeffer, Salz, Kapern, Zitrone + ggf. Deko

Zubereitung Fleisch:
Die Kalbsnuss in einen Topf legen und den Weißwein darüber gießen. Selleriestange, Möhre und die Zwiebel grob zerteilen, zusammen mit dem Lorbeerblatt und den Gewürznelken zum Fleisch geben. Das Fleisch zugedeckt 24 Stunden ziehen lassen, dabei einige Male wenden. Nach 24 Stunden so viel Wasser dazu gießen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist, alles zum Kochen bringen und 1 TL Salz dazugeben. Bei geringer Hitze im offenen Topf knapp 1 Stunde garziehen lassen. Im Sud abkühlen lassen.

Zubereitung Sauce:
Thunfisch abtropfen lassen. Die Sardellenfilets abspülen, trocknen und klein schneiden. Thunfisch, Sardellen, Eigelb, Kapern, Zitronensaft und Weißweinessig in einen Mixer geben und fein pürieren, einige Esslöffel des Kochsuds vom Kalbfleisch unterrühren und nach und nach das Olivenöl einfließen lassen. Zu einer sämigen Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Kalbfleisch in dünne Scheiben aufschneiden und auf einer Platte anrichten. Gleichmäßig mit der Thunfischsauce bedecken, abgedeckt kalt stellen und 3-4 Stunden durchziehen lassen. Vor dem Servieren die Zitronen in dünne Scheiben schneiden, das Kalbfleisch damit garnieren und 1 EL Kapern darüber streuen.

Weinempfehlung
Was könnte besser zu diesem unwiderstehlichen Antipasti-Gericht mit Kalbfleisch und Thunfisch passen, als ein eleganter, aromatischer Weißwein aus Italien? Aus der Toskana kommen nicht nur fulminante Rotweine, sondern dort entstehen auch feine weiße Cuvées mit dem Hauptbestandteil Sauvignon Blanc. Die komplexe Aromatik frischer, fruchtiger, floraler und manchmal grüner Töne harmoniert herrlich mit der Geschmacksvielfalt aus hellem Fleisch, Fisch, Zitrusnoten und Kapern.